ANFORM GUADELOUPE N99

novembre - décembre 2021 • anform ! 121 Prendre racine C’est le produit phare des fêtes de fin d’année aux Antilles-Guyane ! Hervé Thamar, chef de cuisine du Royal Mercure Hôtel Amazonia à Cayenne, nous en révèle les bienfaits et nous livre ses secrets culinaires. PAR SANDRINE CHOPOT L’igname, Le chef H vé Tham ch ch de Noël Quelles sont les espèces d’ignames cultivées en Guyane ? Riche en amidon, l’igname appartient à la famille des dioscoréacées. Ce tubercule est le cousin germain de la pomme de terre et de la patate douce. Il existe plus d’une centaine d’espèces d’ignames à travers le monde. En Guyane, on en cultive trois : l’igname blanche ou pakala, l’igname jaune, l’igname rouge. Ces espèces sont très bien adaptées au climat chaud et humide de la Guyane. L’igname blanche est nature en goût, la jaune plus sucrée, la rouge est une véritable explosion de sucre en bouche. Comment les choisir ? L’igname est un produit terreux avec une écorce épaisse. Il faut que la chair soit bien ferme et qu’elle ait une belle apparence sans taches. Il faut éviter celles à la peau molle. Quelles sont ses qualités nutritives ? L’igname est une source de glucides. Elle contient plusieurs vitamines et minéraux ainsi que des protéines. Ce légume est riche en fibres alimen- taires, en potassium, phosphore, manganèse, fer et cuivre et possède des propriétés anti-oxydantes. C’est un excellent légume pour la santé. Comment les cuisiner ? L’igname peut se consommer en entrée, en plat de résistance, en dessert, et même sous forme de boisson. Comme un féculent, elle se consomme cuite, à l’eau, à la vapeur, poêlée, frite. Elle se décline sous forme de velouté, de purée, de galettes, de beignets, de chips, de croquettes, de frites, en gratin, en soufflé. Pour l’anecdote, j’ai réalisé une recette de gnocchis d’igname au piment d’Espe- lette qui m’a permis de remporter un concours culinaire. En dessert, on trouve des gâteaux ou encore des glaces à base d’igname. Avec quel plat peut-on les associer ? À Noël, l’igname accompagne, par exemple, les pois d’Angole et le ragoût de cochon. Ce légume s’asso- cie très bien avec tous les plats en sauce et mijotés : ragoût, pimentade de poissons, colombo… Comment les conserver ? Dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Il faut éviter les lieux humides. Pour quelle couleur craquez-vous ? Mon coup de cœur, c’est l’igname blanche, celle que ma mère cuisi- nait. C’est ma madeleine de Proust ! © SHUTTERSTOCK

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