ANFORM GUADELOUPE N81

novembre - décembre 2018 • anform ! 127 Le cochon s’est taillé une place de maître dans la gastronomie antillaise. Et les fêtes de fin d’année, gourmandes et généreuses, sont l’occasion de réaffirmer toute une tradition culinaire. PAR CORINNE DAUNAR © ISTOCKPHOTO L e sang, lachair, legroin, les pattes et même la queue ! Rienn’est aban- donné. Mais au jeu du plat leplus typiquedeces fêtes de find’année,c’est sans aucundoute le jambon de Noël qui l'emporte. Dans les Chanté Nwèl , le jour du réveillon,àl'apéritif,coupéenpetits dés, tranché ou servi chaud, et accompagnédeses ribambelles de plats gratinés,il est leroi delafête. CONSERVATION Pour voir arriver ce fameux jambon sur nos tables de fête, l’histoire quitte la Caraïbe pour se rappro- cher de la tradition anglo-saxonne et américaine du porc salé. À l’époque, le jambon de Noël est acheminé spécialement pour les fêtes. Il est conditionné dans de lourdes caisses de bois, à l’ombre d’une épaisse couche de sel, et enveloppé d’une toile de transport crue et grossière. Vient ensuite un rituel laborieux. Il faut fairedessaler la pièce de porc durant plusieurs jours, la brosser pour en évacuer la saumure et changer régulière- ment l’eausaturéed’iode. Lapièce est ensuite cuite dans un bouillon d’herbe, et enrobée par l’habile main d’une matriarche d’une grosse couche de sucre et de sain- doux, chauffée à l’aide du fer nèg coco posé sur le réchaud. À l’abri de cette croûte caraméli- sée, le jambon se déguste durant toute la période, tant qu’il en reste ! C’est de cette tradition de conservation qu’est née cette particularité dans la cuisine antil- laise, pourtant peu friandedemets sucrés-salés. PRÊT À CONSOMMER Désormais, le jambon de Noël s’offreauxmoins cuisiniers d’entre nous. La fin des années 1970 est marquée par l’industrialisation de la filière. C’est l’arrivée des pre- miers jambons précuits et prêts à consommer. Assaisonnée, pimen- tée, avec ou sans l’os, entière ou en tranches, nature ou fumée, la pièce se décline désormais sous des formes aussi variées que délicieuses. Emballé sous vide, le jambon se conserve au frais pendant 3mois.Déballéet préparé, il nefait pas longfeuet sedéguste encoreet encore… Accommodez les restes Et s’il restait encore de ce fameux jambon le lende- main, il pourrait se dégus- ter dans une salade de patates douces, en tranches finement coupées dans un petit pain au lait, en croque- monsieur ou réchauffé pour accompagner un gratin.