Cerises de Bourbon pointu, arabica bonifieur. Grains de café. Grains torréfiés la veille. |anform ! ◆ septembre - octobre 2024| 97 ◆ Côte-sous-le-vent L’appellation « café bonifieur » est déterminée par deux critères, l’un géographique, l’autre historique. • Géographique : chaque pays a son café d’exception. C’est le cas du blue mountain en Jamaïque ou du kopi luwak en Indonésie. Mais le seul café bonifieur reconnu dans le monde est celui de Guadeloupe et plus précisément celui qui pousse entre la Côte-sous-le-vent et le Sud Basse-Terre, sur les communes allant de Pointe-Noire à Baillif. • Historique : le café bonifieur a été introduit en Guadeloupe vers 1730 par Gabriel de Clieu, ancien gouverneur de l’île, ramenant un plant provenant des jardins privés du roi de France. Il est planté en région Basse-Terre en vue de remplacer la culture du cacao. Á l’époque, le café est une denrée rare et chère. Il est alors produit en Guadeloupe à raison de 7 000 tonnes par an ! Entre le 18e et le 19e siècle, la région devient l’un des plus gros producteurs mondiaux de café. C’est à cette époque que naît l’appellation « café bonifieur ». Bu par les plus grands dirigeants du monde, le café de Guadeloupe est la boisson préférée de Napoléon et de Louis XVIII. Les grands torréfacteurs italiens le mélangent aux autres cafés pour leur donner de la saveur et rehausser les gammes. 1 kg de café bonifieur améliore la qualité de 20 kg de moindre qualité. ◆ Jardins créoles Ce café est intégralement issu de la variété arabica bourbon. Il n’a jamais été croisé ni génétiquement modifié. Ce sont des souches originelles, qui pour certaines ont plus de 200 ans et donnent toujours autant de cerises ! Ce qui caractérise le café bonifieur de Guadeloupe est son arôme équilibré et fin, présentant très peu d’amertume. Sa particularité est qu’il pousse au cœur des jardins créoles, entouré d’arbres fruitiers, contrairement aux champs de monoculture du Brésil. Cela lui confère des notes épicées dues au sol soufré volcanique et une douceur proche de celle du cacao. Un café à préserver ! « Nous avons à cœur de relancer la filière café en Guadeloupe, tout en préservant les spécificités de chaque petit producteur et de valoriser l’identité du terroir, sublimer le travail de la nature et préserver les saveurs florales, fruitées et acidulées de notre café d’exception », ambitionne Lionel Desvarieux. © BARBARA KELLER
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