|anform ! ◆ mars - avril 2024| 93 Brique de bagasse compactée 1. La pasteurisation © BARBARA KELLER 2. L’incubation L’ensemencement se fait le lendemain dans des conditions d’hygiène strictes. Sous une hotte à flux laminaire, Camille descelle les sacs et y insère une quantité suffisante de « blanc de champignon ». Ce « blanc » est fabriqué en amont chaque semaine. Les souches de mycélium sont multipliées en laboratoire sur des boîtes de pétri ou cultures liquides, puis inoculées sur du grain (millet ou blé) qui a préalablement été stérilisé. Après 2 semaines d’incubation, on obtient le « blanc de champignon » ou semence qui servira à ensemencer les blocs de bagasse pasteurisés. Les sacs de bagasse sont ensuite placés en incubation durant 2 semaines dans l’obscurité, à une température stable. Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation ne tue pas les bonnes bactéries. La bagasse fraîche est mélangée à de l’eau et du calcaire afin d’atteindre le taux d’humidité et le pH idéaux (plutôt basique). Une fois prêt, ce mélange est versé dans des sachets transparents (munis d’un filtre qui laisse passer l’air, mais pas les bactéries). Le sachet est compacté afin d’obtenir des briques de 2,5 kg. Une fois scellées, les briques sont empilées et pasteurisées à la vapeur durant 4 h dans une cuve prévue à cet effet. Les briques de bagasse sont ensuite refroidies et stockées en laboratoire sur des étagères pour l’étape de l’incubation. Les étapes de développement 3. La fructification Pour cette phase finale, les sacs envahis par le mycélium sont déplacés dans une autre zone appelée « fructification » et placés sur des étagères. Les sachets sont ouverts et soumis à une baisse de température durant quelques heures afin d’induire un choc thermique. C’est ce choc, associé à un apport de lumière, d’air frais constant et d’humidité très élevée, qui va déclencher la fructification. Après 4 à 5 jours passés en fructification, on peut voir apparaître les « primordias » : les bébés champignons poussant en forme de mini-trompettes. Ils continueront de grandir vers cette forme de palme, typique des pleurotes. Après quelques jours de croissance, on obtient la première volée de pleurotes matures et prêts à être consommés. Ils sont cueillis à la main, à la base du pied. Les sachets restent en culture et continueront à fructifier pour donner deux ou trois volées supplémentaires. En fin de culture, la bagasse envahie par le mycélium a perdu une bonne partie de son eau qui a servi à nourrir ce dernier. Elle est très aérée et enrichie en nutriments. Utilisable en tant que substrat pour d’autres espèces de champignon, elle est répandue au jardin et se composte naturellement. Dans la nature, rien ne se perd, tout se transforme ! Le blanc de champignon Primordia L’ensemencement
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