102|anform ! ◆ mars - avril 2024| |nutrition ◆ Produits laitiers| ◆ Quels sont ses bienfaits ? Ils sont multiples, directement et indirectement liés à la présence de bactéries lactiques qui restent en vie dans le tube digestif : � réduction de l’intolérance au lactose, � facilite un développement sain des dents et des os, � participe à la lutte contre les infections gastrointestinales (notamment salmonelles, shigelles, Escherichia coli et pseudomonas), � équilibre de la flore bactérienne intestinale, � activité antimicrobienne, � effet anticancer, � stimulation du système immunitaire, � réduction du cholestérol sanguin, � réduction et prévention d’épisodes de diarrhée, � réduction du risque de développement du diabète de type 2, � lutte contre l’obésité. Le ferme : sa structure typique solide s’explique par la fermentation réalisée directement au sein des pots. Le brassé : la structure du yaourt brassé est plus onctueuse que celle du yaourt ferme grâce à l’étape de brassage du lait coagulé. Ce type de yaourt est souvent enrichi en fruits, sucre, stabilisants, arômes. Le concentré : grec, skyr (islandais), labneh (libanais), ymer (danois). La teneur en protéines est doublée, voire quadruplée (skyr), par comparaison au yaourt ferme. L’acidité y est également plus importante. Le skyr est produit à partir de lait écrémé, ce qui en fait un yaourt très faible en matières grasses et en calories. Le yaourt à boire : l’ajout de stabilisants (cellulose, pectines) au yaourt en formation non coagulé permet l’obtention d’un liquide. Il s’agit d’un yaourt brassé liquide. Au lait de chèvre ou de brebis : l'origine du lait est l’unique variable, le processus de fabrication étant identique. Les différents yaourts ◆ Comment est produit un yaourt ferme ? Lait Ajout de matières grasses et protéines afin d’améliorer l’apparence, la viscosité et la consistance Élimination des bactéries néfastes (pasteurisation) Refroidissement afin d’atteindre la température d’incubation des bactéries lactiques Ajout d’un mélange de culture bactérienne lactique (ensemencement) Ajout d’arômes pour un yaourt aromatisé Fermentation (coagulation du lait) Refroidissement Mise en pot et placement en chambre froide 1 2 3 Mise en pots 7 6 5 4 8 9 10
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