|anform ! ◆ mars - avril 2024| 101 |nutrition ◆ Produits laitiers| ◆ Par Maeva Drymon, ingénieure agroalimentaire Populaire dès - 10 000 av JC grâce à sa bonne conservation par le processus de fermentation, le yaourt continue à l’être de nos jours pour ses propriétés gustatives, nutritionnelles et thérapeutiques. les yaourts ? Comment sont fabriqués ◆ D’où vient le mot yaourt ? Le mot yaourt proviendrait du turc « yoğurmak » (coaguler, cailler ou épaissir). ◆ C’est quoi exactement ? C’est du lait auquel a été ajouté un mélange de bactéries lactiques. Elles sont à l’origine de changements physico-chimiques caractérisés principalement par la coagulation (gélification) et par l’acidification du lait. Il en résulte un produit laitier semi-solide, visqueux ou épais, aromatisé et riche en nutriments. La législation française ne permet l’appellation « yaourt » que pour les produits laitiers obtenus par la fermentation des bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii sous-espèce bulgaricus et Streptococcus thermophilus, ensemencées simultanément et retrouvées vivantes dans le produit final à teneur de 10 millions/g. ◆ Quelle est la valeur nutritive du yaourt dit traditionnel ? Les protéines de lait, en particulier les caséines et les protéines du sérum lactique (ẞ-lactalbumine et ẞ-lactoglobuline), sont de qualité supérieure à la moyenne, du fait de leur teneur très élevée en acides aminés dits essentiels. La fermentation enrichit cette composition nutritionnelle initiale par la fabrication de nombreuses protéines, morceaux de protéines, calcium et phosphore, tous solubles à la fin de cette réaction. Les autres minéraux et vitamines contenus sont le magnésium, les vitamines A, B1, B2, B6, B9 et B12. Les caractéristiques physico-chimiques et la composition du yaourt en font un substrat privilégié pour la fortification par ajout de probiotiques (Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium bifidus pour les plus connus), prébiotiques (fibres), minéraux (calcium), vitamines (D). De façon générale, la composition nutritionnelle du yaourt est plus riche que celle du lait !
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