ANFORM GUADELOUPE N107

| anform ! ◆ mars-avril 2023| 127 ◆ Par MSR C’est le mets incontournable des fêtes de Pâques. Mais savez-vous bien le choisir ? Le préparer ? Anform vous délivre mille et une astuces. ›› Les crabes de terre sont préférés aux crabes de mer Les plus appréciés sont le crabe de terre à la carapace lisse et épaisse et le crabe à barbe ( mantou , en Martinique). Leur chair est plus généreuse, plus délicate et plus goûteuse ! Cette chair est d’ailleurs riche en protéines et minéraux (phos- phore, magnésium), en vitamines B12, en fer et en cuivre. ›› Moins les pattes sont velues, meilleur est le crabe ! Le crabe qui a été bien nourri perd naturellement ses poils aux pattes. Assurez-vous donc de ce détail lors de votre achat ! ›› Il vaut mieux les choisir de taille moyenne Les petits ne sont pas censés être vendus. Quant aux gros, ils peuvent se révéler difficiles à briser et ont tendance à se dessécher à la cuisson. On conseille donc des crabes de taille moyenne avec de belles pinces bien bombées. ›› Il faut le faire tremper dans de l'eau citronnée avec des aromates L'eau de mer est utilisée pour les pois- sons et les langoustes. Pour le crabe, on préfèrera utiliser l'acidité du citron pour finir de bien le nettoyer. ›› La graisse du crabe ne doit pas être retirée Cette graisse (appelée toumalin) donne la saveur particulière au plat. Une saveur que vous aurez du mal à retrouver dans le crabe congelé de Madagascar. ›› Il faut les purger après les avoir chassés En général, ceux que vous trouverez chez les marchands ont été chassés quelques semaines auparavant et nour- ris aux légumes, piments, feuilles de fruit à pain et aux fruits, comme la noix de coco ou l'ananas. Si vous les chassez vous-même, il faut les laisser dégorger plusieurs jours dans une bassine et leur donner du piment, de l’eau, du citron et des feuillages. Après les avoir tués, il faut les nettoyer en les brossant soigneuse- ment et en les rinçant à l’eau. Enle- vez-leur la carapace et citronnez-les pour laisser remonter et conserver le toumalin. Assaisonnez. ›› Ils doivent réagir dès qu’on les touche Les crabes vendus vivants doivent êtres actifs et réagir dès qu’on les touche. Les pattes et les pinces doivent être intactes. Ils doivent être de bon poids dans la main, preuve qu’ils sont bien pleins et qu’ils n’ont pas été pêchés trop tôt. ›› Il existe mille recettes savoureuses Aux Antilles, le calalou se cuisine avec des feuilles de madère. Du riz et du lard pour le matété . En Guyane, le tchouk tchouk de crabe est très apprécié. Mais le crabe se décline aussi en entrée chaude ou froide, en salade, croquette ou tourte. Le crustacé se savoure égale- ment en soupe chaude ou en gaspacho à base de tomate, poivrons et oignons frais. Également en omelette, tartinade ou farci. LE SAVIEZ-VOUS ? Des études, réalisées par Souchet et Laplante (2007) et Barrento et al. (2010), ont démontré que la composition chimique d’une espèce de crabe pouvait varier selon son habitat. On constate alors en moyenne que les crabes situés le plus à proximité des mangroves et ayant une plus forte dispo- nibilité alimentaire sont les plus riches en protéines. Source : Étude préliminaire de la place du crabe au sein du projet Diva Corridom , Anaïska Daisir, 2020.