ANFORM GUADELOUPE N102

30 anform ! • mai - juin 2022 1 Cuisine anti-gaspi “Gaspiller de la nourriture, c’est gaspiller de l’argent, de l’eau et de l’énergie. Un produit non consommé revient à émettre des déchets et des émissions de gaz à effet de serre inutiles…”, déplore Axelle Robiolle, ingénieure déchets et économie cir- culaire à l’Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) Guadeloupe. Avant les courses, établissez vos menus et dressez une liste. En magasin, faites attention aux dates de péremption et n’achetez pas trop juste. Dans le réfrigérateur, placez en évidence les aliments fragiles, à consommer rapidement. Côté cuisson, ajustez les proportions pour le riz et les pâtes, par exemple, en vous servant d’un doseur. Pensez malin : congelez tout de suite et cuisinez rapidement vos restes. De nombreuses idées foisonnent sur la toile. Et à la cantine ou au restaurant, emportez ce que vous n’avez pas consommé. Que veut dire ? “À consommer avant le… ou jusqu’au…” : limite impérative, ne pas dépasser cette date, sous risque de mettre sa santé en danger ! “À consommer de préférence avant le…” : dépassement possible, mais avec des qualités gustatives et nutritionnelles moindres. Dossier © SHUTTERSTOCK 2 Place aux cuissons douces La température de la cuisson douce n’excède pas 100 °C. “Ce type de cuisson permet de mieux préserver la qualité nutritionnelle des aliments”, assure Élisabeth Barthe, diéteticienne-nutritionniste. Au bain- marie, à la vapeur douce (cuit-vapeur), à l’étouffée ou au four à basse température, à l’aide d’une sonde de cuisson, cette technique sublime la saveur, le goût, la couleur, le moelleux ainsi que le volume des aliments. “En revanche, les cuissons à haute température (fritures, par exemple) génèrent des toxiques et doivent être utilisées avec parci- monie. Mieux vaut éviter de consommer le noir du pain grillé, du gratin ou de la viande cuite au barbecue.” À haute température, les aliments se transforment en profondeur et subissent une réaction chimique, dite de Maillard. En brunissant, ils produisent une molécule nocive, l’acrylamide.