ANFORM GUADELOUPE N100

janvier - février 2022 • anform ! 123 ▼ Fécule de toloman Son pouvoir épaississant fait merveille dans la confection des sauces. Grâce à elle, les bouillies restent sans gluten, les pâtisseries et les crêpes retrouvent finesse et volupté. Elle remplace la gélatine dans certains desserts et s’invite dans la pâte à accras, les sablés et les gratins. ▼ Moussache Comme toute fécule, la moussache donne corps et élasticité aux pâtes et lie sauces et veloutés. Forte en glucides, elle est pourtant très digeste. ▼ Fécule de dictame Utilisée en crème, délayée dans un lait subtilement parfumé à la can- nelle ou à la noix de muscade, elle sait se rendre indispensable aux régimes sans gluten. Plus digeste que ses cousines nées du manioc ou du toloman, elle se dilue par- faitement dans les laits végétaux et peut même remplacer la farine et les œufs. ▼ Farine de fruit à pain Dans des tartes ou des gâteaux, dans des pâtes, purées, crèmes ou flans, la farine de fruit à pain rem- place avantageusement la farine de blé. Il faut pour cela qu’elle soit suffisamment mouillée, car c’est dans sa réhydratation que réside en partie son secret. ▼ Farine de banane Elle est totalement dépourvue de gluten. Digeste et savoureuse, elle fait des miracles dans les pâtes pour préparations salées, les pâtes à choux ou les pâtes brisées. ▼ Farine de coco On peut l’utiliser de mille manières : dans les smoothies qu’elle saupoudre d’exotisme, dans le chocolat de première com- munion, telle la promesse d’une caresse, en pâtisserie, dans une pâte à crêpes ou dans le damier d’une belle gaufre dorée. Elle fait aussi merveille dans les crèmes desserts. ▼ Farine et gruau demanioc Sous sa forme fluide, elle est facile à manier pour réaliser biscuits, gâteaux ou pâtes, et permet de réinventer les sauces. En grosse semoule appelée gruau, elle est idéale pour la préparation des crabes farcis et des taboulés. La semoule moyenne de manioc sert traditionnellement à la confection des beignets, imperméabilise les ingrédients à frire et donne aux panures leur croustillant. ▼ Farine de patate douce Son grain surprend par sa texture fine et n’a pas de rival pour donner du moelleux au chocolat, de la saveur aux pâtes et de la délica- tesse aux pâtisseries. © RICHARD HAUGHTON , ISTOCKPHOTO