ANFORM GUADELOUPE N100

122 anform ! • janvier - février 2022 nutrition Intolérance Saveurs créoles et sans gluten Manger local et sans gluten, c’est possible ! Découvrez les recettes diététiques et généreuses de Claire-Marie Dubois dans son livre La haute cusine des îles . Ce cordon-bleu réalise une cuisine authentique qui témoigne de la diversité intarissable des produits de nos îles. Extraits. PAR CORINNE DAUNAR S i la farine de blé, riche en gluten, est devenue omniprésente dans la plupart des cuisines, les solutions ne manquent pas pour la contourner. C’est ainsi que Claire- Marie Dubois revisite avec créativité l’usage de divers grains, fruits, légumes ou tubercules pour les transformer en farines et en faire les auxiliaires d’une cuisine raffinée, inspirée et garantie sans gluten. Que vous la prépariez chez vous ou que vous l’achetiez en magasin spécialisé, voire en grande surface, une farine peut toujours en rem- placer une autre. La farine de blé K’fée K’nelle, La haute cuisine des îles, Claire-Marie Dubois éd Chêne. trouvera son équivalent dans celle du fruit à pain, de la châtaigne ou du riz. Dans les Caraïbes, les féculents tels que le manioc (et sa fécule, le tapioca), l’igname, le toloman, le dictame (arrow-root) au goût neutre, la banane et le ti nain , le fruit à pain, le pois d’Angole, la patate douce ou le coco, pour ne citer qu’eux, sont de précieux alliés de la cuisine sans gluten. Ainsi, Claire-Marie Dubois utilise le gruau de manioc pour un taboulé, un féroce, un crabe farci, simplement en panure, ou plus finement moulu pour les pâtisseries. Parfois, elle optera pour la farine de coco.