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avril - mai 2016
1
ère
étape :
la feuille de nori
Disposer une feuille de nori, entière ou cou-
pée en deux selon la taille du maki souhaitée,
sur un tapis à sushis en bambou, le makisu, ou
sur une feuille de film étirable.
Pour les non-
initiés, la deuxième option est préférable.
2
e
étape :
le riz
Étaler une couche de riz d’environ un demi-
centimètre, avec une spatule en bois.
Laisser
un cinquième de la feuille vide.
Éviter d’étaler
le riz trop près des bords.
3
e
étape :
le concombre
et le saumon
Disposer, sur toute la longueur de la couche
de riz, les lamelles de concombre et de sau-
mon, à trois centimètres environ du bas de la
feuille de nori (vers vous).
4
e
étape :
le rouleau
Attraper le film étirable et la feuille de nori par
le bas et commencez à rouler en recouvrant la
garniture.
La partie d’algues non recouverte
de riz va vous permettre de sceller le rouleau.
Vous pouvez, si nécessaire, humidifier très
légèrement la feuille d’algue pour lui per-
mettre de mieux adhérer.
Réserver le rouleau,
enfermé dans le film étirable, au réfrigérateur
jusqu’au moment du service.
5
e
étape :
le découpage
Le moment venu, découper des tranches de
ce rouleau avec un couteau sans dent, bien
aiguisé et humide.
Utilisez un papier ab-
sorbant imbibé d’eau pour essuyer la lame
entre chaque tranche.
Servir avec une
noisette de wasabi et du gingembre confit.
La confection du maki
Petit dictionnaire
des différents types
de sushis
“à l’occidentale”
•
Le sushi traditionnel :
une
fine tranche de poisson cru
(saumon, daurade, thon et
anguille sont les plus courants)
ou de crevette posée sur une
boulette de riz vinaigré aplani.
•
Le maki :
la garniture (du
poisson cru et/ou des légumes
crus) est enroulée dans le riz
vinaigré, lui-même enroulé
dans une feuille d’algue séchée
(nori).
•
Le california :
maki inversé.
La feuille d’algue séchée se
trouve entre la garniture et
le riz, lui-même parsemé de
graines (sésame, pavot…).
•
L’egg maki :
sur le même
principe que le maki classique,
une fine tranche d’omelette
vient remplacer la feuille de
nori.
•
Le sashimi :
fines tranches de
poisson cru, servies seules.
Peut être accompagné d’un
bol de riz séparé.
•
Le témaki :
l’algue forme un
cornet qui est garni de riz et de
poisson cru.
© CREATAS, DR, HEMERA ; ISTOCKPHOTO
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