73 / 100
©ISTOCKPHOTO
juin - juillet 2015
•
anform !
73
V
ous voulez connaître
le secret de la pâte à
choux ? Rien de plus
simple. Du beurre, de
l’eau, delafarineet desœufs. Àladif-
férence des pâtes brisées, feuilletées
et sablées, lapâteàchoux seprépare
à chaud, dans une casserole. Voici
6 astuces pour laréaliser :
• la farine doit être tamisée
et versée
enuneseulefois pour éviter l’appari-
tiondegrumeaux;
• il est primordial de
remuer la pâte
énergiquement
avec une spatule
en bois. Cela permet d’incorporer
de l’air dans la pâte pour la faire
sécher ;
• il faut incorporer
les œufs un par un.
Veillez àceque lepremier soit par-
faitement incorporé avant d’ajouter
lesuivant ;
•
la pâte ne doit être ni trop com-
pacte ni trop liquide.
Pour savoir
si votre pâte est prête, plongez une
cuillèreenbois dedans. Retirez-laet
retournez-la, il doit yavoir unepointe
qui se replie légèrement sur elle-
même;
• il est impératif que la cuisson des
chouxsoit obtenue
à four préchauf-
fé, entre 210 et 230 °C.
Attention,
si le four est tropchaud, lapâte se
colore très vite mais l’intérieur du
choun'est pas cuit ;
• r
ésistez à la tentation d’ouvrir la
porte du four
avant lafinde lacuis-
son. Car pendant la cuisson, l’eau
contenue dans les choux se trans-
forme en vapeur, augmente en vo-
lume et fait gonfler lapâteàchoux.
En ouvrant la porte du four, vous
feriez sortir lavapeur et retomber les
choux.
garniture
Une fois lapâteàchouxcuite, choisis-
sez la garniture. En version salée, le
fromage fait des merveilles (gruyère,
comté, fromage de chèvre ou roque-
fort). Sinon, optez pour une crème
de thon, des rillettes de dorade ou de
saumon fumé. Pensez aussi auguaca-
mole, au houmous, à une compotée
tomates-ail-basilicouunegarniture to-
mate-mozzarella. Pour un résultat plus
festif, préférez des choux farcis au foie
gras agrémentés d’une confiture d’oi-
gnons. Enversionsucrée, préparez une
crèmepâtissièreàlavanille, au rhum,
au chocolat ou au café. Et n’oubliez
pas leglaçage!
Conservation
La pâte se conserve de
12 à24 heures auréfri-
gérateur, enveloppée
dans un film plas-
tique. En revanche,
une fois cuits et
farcis, les choux
peuvent être pla-
cés dans uneboîte
hermétique et
congelés.
À
consommer sous
10 jours.
Le saviez-
vous ?
Lapâteàchoux
aurait étéinventéeau
XVI
ème
sièclepar un
pâtissier italienqui cui-
sinait ungâteauàbase
d’unepâtedesséchée
sur lefeu, qu’onappe-
lait “pâteàchaud”. Par
déformationsonore, le
nomsetransformaen
“pâteàchoux”.
nutrition