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mars - avril 2015
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anform !
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Filet de poisson-lion poêlé,
sauce tamarin frais
Ingrédients pour 8 couverts
2 kg filet de poisson-lion
1,5kg papaye verte
100g tamarin frais
80 cl fumet de poisson
100g farine
100g beurre doux
50 cl crème fraîche
100g gruyère râpé
150g oignons
100g lardons
80 cl lait demi-
écrémé
Sel fin,poivre,muscade,huile d’olive
1.
Préparer les poissons-lion avec les précautions
d'usage.
2.
Réaliser un fumet de poisson (arête,tête,
garniture aromatique ).
3.
Confectionner la sauce :
passer le fumet au chinois mettre dans une cas-
serole,porter à ébullition,ajouter le tamarin,laisser
infuser.
4.
Dans une casserole,faire un roux,mouiller
avec le fumet,faire réduire,ajouter la crème,vérifier
le goût (consistance nappante).
5.
Réserver au bain-
marie.
6.
Préparer le poisson : rouler les filets,ficeler,
découpe en tronçons (3par personne).
7.
Cuire
les tronçons : dans une poêle,mettre l'huile d'olive,
faire dorer les deux faces,égouter,enlever la ficelle.
8.
Pour la garniture,réaliser la béchamel : roux + lait
+ oignons +muscade. Ajouter les lardons blanchis.
9.
Mélanger la béchamel avec la papaye et vérifier
le goût,garnir un plat,beurrer,parsemer de gruyère
râpé.
10.
Gratiner au four.
PLAT